百變苦瓜 清涼一夏
2020-07-09 09:33:00 來源: 廣州日報
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  原只的杜阮涼瓜燉鮑魚。

  涼瓜盅

  苦瓜湯

  苦瓜是盛夏里的時令瓜果,又名“涼瓜”,看名字就知道有消暑除煩、明目等功效,酷暑時節人容易上火暴躁,涼瓜恰有解燥之效,而且還能瘦身。它含有“高能清脂素”,即苦瓜素,能使攝取的脂肪和多糖大量減少,是減肥人士的食物選擇之一。

  小小涼瓜到了充滿智慧的廣府人手中,變化出了各種風味來,讓這份清涼更多了幾許精彩滋味。

  啫:熱烈惹味出咸香

  “啫……啫……”它的登場是極富有戲劇性的,那夸張的表現力讓在場的所有人都將關注度投注于它身上,無論視覺還是嗅覺。它將“演員”的特質發揮到了高峰,讓所有的菜肴仿佛瞬間黯然,都退居其后了。在那個時刻,它將自己置身于餐桌這個“舞臺”的焦點上——它在哪里,C位就在哪里,即便是在餐桌的一角。它是“樓上大排檔”餐廳里的咸蛋黃啫涼瓜。

  咸蛋黃配搭涼瓜,是司空見慣的配搭了。對于不喜歡涼瓜苦味的人來說,咸蛋黃是一個極好的“潤滑劑”。怕是沒有多少人討厭咸蛋黃的,要不然,雙黃白蓮蓉月餅也不會那么熱銷,熱度持續多年不減。咸蛋黃的香濃,細碎地將涼瓜包裹住,原本的淡淡苦味,也不甚突出了,咀嚼之中,咸蛋黃的香濃在口腔中肆意奔騰著,涼瓜的滋味尾隨其后。

  啫的做法,相比起炒,要更加熱烈以及惹味。廚房師傅將料頭爆香后,在砂煲中放入切片狀的涼瓜。形狀自然是有關系的,片狀能更好地受熱與快熟。涼瓜剛下不久,需要濺些許水,再調味。啫到剛熟時,水分也收干了,此時才加咸蛋黃,貌似隨意卻又不隨意地兜炒一番,馬上就可以上桌了。這時候的涼瓜多汁而爽脆,只要火候控制得當,便是當季極美味。

  燉:慢火熬出甘香

  涼瓜來燉湯,這是最為常見的涼瓜吃法,它的甘香在燉熬時溶入湯水中,化作每一啖的沁人心脾,仿佛每喝一口,體內的燥熱就會減退一分。涼瓜的產地多,廣州餐廳里較為常用的是杜阮涼瓜,御口福的師傅說,一般其當造季節在盛夏,7月份是它的“內涵”巔峰期。

  餐廳負責人何先生說,十多年來,他們所用的瓜果蔬菜采自江門的杜阮鎮,每一年他們都要到合作的基地考察當年的果蔬品質,只有品質過關了,他們心里懸著的石頭才能放下來。不但是涼瓜,店里所用的節瓜和勝瓜也都是產自于此。

  說回燉涼瓜,店里是用瘦肉水來燉涼瓜做湯,采用濃湯來煮。而山東老家的燉涼瓜更為華麗一些,用原只的杜阮涼瓜燉鮑魚。主理人稱,杜阮地處江門西部,三山環抱,種植土層深厚,保水保肥力強。這里出產的涼瓜爽脆無渣、甘甜粉糯。這湯,是用8頭的鮑魚,加入黃豆、瘦肉、雞肉、蟲草花等燉足3小時,原盅上桌,滋補溫潤、清熱解暑。也有的餐廳用去囊的涼瓜作“燉盅”,把瘦肉球和純凈水放入其中燉,雖然出爐時涼瓜由于熱處理時間過久而色澤變淡,但是瓜的風味倒是真正溶入湯中,喝完湯,連“內膽”也可以一起吃掉。

  炒:“濃者配濃”出脆香

  飲食家曾言濃味的涼瓜不比清淡的冬瓜,用濃味的蒜豉配搭,更能顯出涼瓜的好處?!峨S園食單》有云,“凡一物之成烹,必需輔佐,要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方得和合之妙?!眰鹘y的蒜豉配涼瓜就是“濃者配濃”。有時再加入一些辣椒一起炆,風味更好。

  記者也曾見識過涼瓜的另一獨特吃法:與廣州特色食材禾蟲一起炒。美食專家冼悅華說,將禾蟲急凍至死,這樣可以防止禾蟲自爆,流失了膏。急凍后的禾蟲再解凍,隔水蒸熟再下鍋里炒,加入杜阮涼瓜、紅糖和豆豉共炒,炒到禾蟲干身,甘香即脫出,這是“涼瓜禾蟲”。

  蒸:糖漬滲入鮮香

  若是清蒸的做法,那么涼瓜的風味恐怕是發揮到高點。有一做法,將涼瓜與魚頭的“鮮”結合到一起,同時讓涼瓜吃出清甜來。魚頭底下墊著的不是絲瓜,而是更加應景的涼瓜。廚師一般用本地的涼瓜,經過稍微的糖漬,令澀味滲出,甜味悄然滲入,待入口時,涼瓜吃來清、爽、甘、甜。

  此外,它吸收了魚頭的鮮。魚頭的汁醬、蒸魚的火候,都盡在他們的拿捏中。這么一來,原本不愿意吃涼瓜的食客,也能打破對苦味的難忍之情,一吃再吃了。

  文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

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【糾錯】 責任編輯: 魏曉航

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